張福興、張靜品鑒扒雞成品

□文/圖本報記者石少軍本報通訊員蘇安矗

在樂陵，大簸籮扒雞家喻戶曉。一門手藝，兩代人堅守，大簸籮扒雞創始人張福興、張靜父女，用質樸初心與嚴苛匠心，守住了傳統老味道，也把“誠信為本、健康為先”的經商底色扎根鄉土。今年6月，張氏大簸籮扒雞傳統技藝被列入樂陵非物質文化遺產代表性項目名錄。

融合南北工藝

大簸籮扒雞的名字，自帶濃濃的市井煙火氣。20世紀90年代末，張靜在樂陵橋頭擺攤賣自制扒雞，憑借地道的口味，很快收獲街坊鄰里的認可。靠著一個老式竹簸籮盛放，食客們口口相傳，親切地稱其為“大簸籮扒雞”。

“最開始哪有什么品牌，就是一個簸籮、一塊蓋布，憑著良心做雞，大家吃著好吃，慢慢就傳開了。”55歲的張靜回憶起早年擺攤的時光，眼中滿是感慨。

這份手藝，始于20世紀70年代，源自張靜的父親張福興。

今年81歲的張福興，是大簸籮扒雞的初創者。早年，他在樂陵一家國營食品廠工作，勤懇踏實、虛心好學，深得老師傅賞識，傳授他古法扒雞制作技藝與秘制配方。一次，去南方學習時，他又幸運地獲得一份浙江鹵鴨去腥配方。他將南北工藝融合改良，打磨出獨樹一幟的扒雞工藝，徹底解決了熟食易腥、口感寡淡的行業難題。

“當年我跟著老師傅干活，不怕苦不怕累，人家看我實在，才愿意把手藝傳給我。我暗下決心，一定要把這份手藝傳下去。”張福興的話語盡顯質樸。后來食品廠改制，為養活一家老小，他離職歸家，將扒雞制作手藝悉心傳給女兒。

守住健康老味道

“窮的時候，我們不掙黑心錢；現在日子好過了，更不會做虧心事。”這是張靜掛在嘴邊的話，也是家族兩代人的從業信條。

大簸籮扒雞數十年堅守一條底線：全程不添加任何防腐劑，只用天然食材和古法工藝鎖鮮。

無防腐劑制作，意味著必須依靠古法鹽漬保鮮工藝，這對配比、工藝、火候要求極高。幾十年來，他們堅守食材與精鹽的精準配比，不多一分、不少一毫，既靠食鹽天然防腐，又最大程度保留肉質鮮香，形成了自家扒雞“口重入味、吹風回香、久吃不腥”的特質。此外，摒棄市面廉價殘次原料，所有香料均取自楊安鎮，只選成熟飽滿、品相上乘的優質原料。

“父親教我，做吃食不用懂花哨技巧，實在就是最好的本事，只買成熟扎實的好料，糊弄食材就是糊弄食客。”張靜說。食材端層層把關，歷經多輪供應商篩選，最終公司與德州鄉盛扒雞公司達成長期合作，選用800克以上優質散養公雞，肉質緊實、肌理飽滿。

古法工藝的精髓，藏在代代相傳的手工絕活里。起初設備匱乏，沒有智能控溫設備，燙雞、脫毛、燜煮全憑手藝人的手感與經驗。幾十年實操打磨，張靜練就了徒手辨溫的絕活，水溫高低、火候大小，抬手觸碰便精準把控。水溫過高會燙壞雞皮、肉質發柴，水溫過低脫毛費力、品相不佳，分毫之差，口感天差地別。

20余種秘制香料，堅持每鍋換新湯，5天換料包，杜絕香料重復使用導致味道失衡。凈雞處理、低溫鎖鮮、油炸定型、老湯慢燜，多道古法工序層層打磨，文武火交替慢扒，讓香料風味層層滲透肌理，真正做到骨肉入味、鮮香透徹。

好家風代代傳

這份匠心味道，承載著樂陵幾代人的味覺記憶。早年間，樂陵農藥廠、生資公司、電業局、縣政府家屬院的職工，以及原第一、第二招待所的公務接待宴席，都指定選用大簸籮扒雞。北京、天津、濱州、東營等地，也有慕名而來的食客，大簸籮扒雞成為樂陵人走親訪友的專屬伴手禮之一。

堅守的底氣，源于家族的厚道家風。張福興說，張氏家族上溯五代，皆誠信經商、樂善好施。祖輩經商，不靠缺斤短兩牟利，反而多予食客、誠信立身，靠厚道積攢下良好口碑。這份家風傳承，讓張靜始終堅守本心，不盲目擴張、不跟風逐利，堅持小批量精工制作，每日定量出品千余只，少而精、精而優，絕不辜負每一份信任。

“老手藝不能丟，初心不能變。往后我會繼續守好這門手藝，讓更多人嘗到正宗樂陵老味道，把祖輩的誠信匠心一直傳承下去。”談及未來，張靜語氣堅定。