市級(jí)非遺寧溢醋傳統(tǒng)釀造技藝傳承人呂炳林——古法承百年 匠心釀醇香

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呂炳林夫妻倆調(diào)整寧溢醋配方

□本報(bào)記者曹清本報(bào)通訊員孟娟

5月30日清晨6時(shí)，市級(jí)非遺寧溢醋傳統(tǒng)釀造技藝傳承人呂炳林推開家門，前往溢香園（山東）釀造有限公司。車間里氤氳著糧食發(fā)酵獨(dú)有的醇厚酸香，50歲的他把手插進(jìn)醋醅里，捏起一撮湊近鼻尖，眉頭稍皺繼而舒展，對(duì)身旁的徒弟說道：“今天濕度合適，這批原料能釀出好醋。”

呂家做醋，始于1914年。寧津縣保店鎮(zhèn)呂莊村村民呂德榮創(chuàng)辦呂家醋坊，釀出的醋酸甜適口、回味悠長(zhǎng)，取名寧溢醋，在當(dāng)?shù)匦∮忻麣狻鞯絽伪指赣H呂文田這一輩時(shí)，醋坊經(jīng)營(yíng)日漸蕭條。為守住祖?zhèn)魇炙嚕瑓挝奶锼奶幇輲煂W(xué)藝，吸收各地釀醋經(jīng)驗(yàn)，穩(wěn)住了呂家醋藝的根基。呂炳林自幼在醋坊長(zhǎng)大，伴著醋香成長(zhǎng)，古法釀醋的工序細(xì)節(jié)，早已刻進(jìn)他的腦海里。

1993年，中學(xué)畢業(yè)后，呂炳林來到天津第一調(diào)料廠當(dāng)學(xué)徒。起早翻醅、守缸發(fā)酵成為日常。老師傅口傳心授的古法訣竅，連同天津、山西等地的釀造思路，一同融進(jìn)呂炳林的骨子里。

1997年，父親意外離世，母親身體病弱，呂炳林與妻子呂書靜挑起了家庭重?fù)?dān)。彼時(shí)醋坊簡(jiǎn)陋、器具陳舊，夫婦倆守著瓦缸瓦甑，一邊恪守古法“蒸、酵、熏、淋、陳”五道核心工序，一邊結(jié)合外地先進(jìn)工藝改良優(yōu)化。白天釀造、傍晚沿街叫賣，過硬的品質(zhì)慢慢積攢起口碑。1998年，呂家醋坊更名為鴻林調(diào)味品廠；2019年，企業(yè)入駐保店鎮(zhèn)工業(yè)園，建成6500平方米潔凈生產(chǎn)車間，配套全透明觀光生產(chǎn)通道，昔日的農(nóng)家小醋坊變?yōu)橐缦銏@（山東）釀造有限公司，年產(chǎn)食醋5000噸、醬油3000噸，成為寧津本土釀造標(biāo)桿企業(yè)。

多年來，呂炳林始終堅(jiān)守古法釀造底線，蒸料嚴(yán)控溫濕度，以紅心酒曲為發(fā)酵基底，熏醅結(jié)合傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代溫控技術(shù)。他大膽改良工藝，以沸水淋醋激發(fā)糧香，借鑒山西“夏伏曬、冬撈冰”的陳釀手法，購置陶缸露天儲(chǔ)醋、自然陳化。同時(shí)，深耕技術(shù)改進(jìn)，取得密閉熏醅罐、除菌過濾機(jī)兩項(xiàng)實(shí)用新型專利，推動(dòng)傳統(tǒng)釀醋手藝向標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。企業(yè)陸續(xù)研發(fā)出枸杞直飲醋、黑玉米醋、富硒甜醋等多款產(chǎn)品，先后獲得德州老字號(hào)、德州味十佳企業(yè)、山東金牌供應(yīng)商等稱號(hào)。

收徒傳藝，呂炳林從不藏私。50多個(gè)徒弟遍布各地，都能獨(dú)當(dāng)一面。兒子呂政大學(xué)畢業(yè)后返鄉(xiāng)，深耕產(chǎn)品研發(fā)與線上傳播，借助短視頻、直播打通云端銷路，讓寧溢醋走出魯西北；徒弟呂文濤扎根生產(chǎn)一線，吃透全流程技藝后自主收徒7人，常年帶新人駐廠實(shí)操；徐冉冉專注產(chǎn)品優(yōu)化，帶隊(duì)奔走于各地行業(yè)展會(huì)，在交流中迭代釀造配方。

守藝之余，呂炳林始終懷揣鄉(xiāng)土溫情。他和周邊農(nóng)戶簽訂黑小麥、黑玉米保價(jià)收購合同，就近吸納30余位低收入村民從事分裝等工作，每年帶動(dòng)村民人均增收3萬元；醋糟無償贈(zèng)予周邊養(yǎng)殖戶、種植戶，變廢料為飼料與土壤改良原料；每年開展20余場(chǎng)公益釀醋培訓(xùn)，開放車間供非遺愛好者研學(xué)；累計(jì)培養(yǎng)了10余位民間釀醋能手，不少學(xué)員依靠這門手藝創(chuàng)業(yè)增收，傳統(tǒng)技藝成為帶動(dòng)群眾就業(yè)的富民產(chǎn)業(yè)。

每批新醋出缸，呂炳林總要先嘗一嘗。“生產(chǎn)的產(chǎn)品，首先要自己吃得放心，這是做人做事的本分。”他輕撫包漿瑩潤(rùn)的木質(zhì)醋提子，如同摩挲一枚時(shí)光打磨的勛章。歲月流轉(zhuǎn)，寧溢醋的香，就這樣在一代又一代人手里傳承、沉淀，越陳越醇。